У час, коли харчова індустрія невпинно рухається вперед, у західній частині Торонто є місце, де сучасність гармонійно поєднується з традиціями. Тут досі вірять у силу якісних продуктів, перевірених часом рецептів та майстерності людей, які щодня перетворюють молоко на улюблені продукти багатьох канадців. Відомий канадський бізнесмен, меценат і колишній парламентар Борис Вжесневський готує розширення свого сімейного бізнесу, легендарної пекарні «Future Bakery» та молочного підприємства «MC Dairy». В інтерв’ю для «Гомону України» він розповів про філософію здорового харчування, багаторічну боротьбу з бюрократією та амбітні плани перетворення підприємства на справжню «країну українських кулінарних чудес».
Історія «Future Bakery» сягає корінням 1950-х років, коли перша пекарня відкрилася на перехресті вулиць Квін та Батерст (Queen & Bathurst), в околиці, де масово селилися українські міґранти третьої хвилі після Другої світової війни. Проте з роками громада почала поступово рухатися на захід, через райони Гай-Парк (High Park), Блур-Вест (Bloor West), а згодом в Етобіко (Etobicoke), Міссісаґу (Mississauga) та Оквілл (Oakville).
У 1980-х роках Борис, щойно закінчивши університет, вирішив продовжити справу своєї бабці, яка відійшла від управління бізнесом у 1983 році. Молодий підприємець швидко зрозумів, що стара міська локація критично обмежує розвиток підприємства.
«Пекарня там була дуже тісна, невеличка, не було де розбудуватися. Було важко.Тож я вирішив, що треба було нову фабрику розбудувати», — згадує Вжесневський. У 1994 році новим домом для бізнесу стало Етобіко, стратегічно розташоване поблизу важливих транспортних артерій Торонто: гайвею 427 та траси QEW (Queen Elizabeth Way). Це дало змогу значно розширити логістику та розпочати паралельне будівництво молочного підприємства на власній просторій території площею понад чотири акри землі.
Окрім випічки, Вжесневський у 1991 році викупив молочарню «MC Dairy» у пана Богдана Вовчака, чиї тогочасні партнери були першими директорами славнозвісного кооперативу «Маслосоюз» в Україні. Мало хто знає, що абревіатура «MC» це пряме відсилання до цієї легендарної західноукраїнської організації, яка у 1920–30-х роках експортувала тонни високоякісного масла та сиру до Англії, Голландії та Франції. Її керівники після війни опинилися політичними втікачами в Канаді.
Впровадження автентичних українських продуктів на канадський ринок виявилося справжньою тривалою битвою з місцевими регуляторними органами. Канадське законодавство просто не знало таких продуктів, як кефір чи пресований білий сир. «Я перший впровадив кефір в Канаді. Була боротьба два роки, бо такої продукції не було. Вони хотіли, щоб я називав це “drinkable yogurt” (йогурт для пиття). Я мусив усе пояснювати, щоб домогтися результату», — розповідає підприємець.
Схожа ситуація склалася і з традиційним кисломолочним сиром. У США такий продукт часто маркують як «farmer’s cheese» (фермерський сир), тоді як у Канаді Борис офіційно зареєстрував свою рецептуру під назвою «Press Cottage Cheese» («пресований кисломолочний сир»). Сьогодні ринок кардинально змінився: нове покоління покупців свідомо шукає чисті, органічні продукти, багаті на природні білки.
Зараз Борис Вжесневський стоїть на порозі чергового великого проєкту. Викупивши сусідню ділянку у свого сусіда, родом зі Східної Європи, підприємець готує повну перебудову комплексу. Наступні місяці підуть на перенесення пекарні, а звільнені 25 тисяч квадратних футів площі дозволять суттєво розширити молочне виробництво компанії. Проте найочікуванішою його частиною є створення просторого кафе та оновленого фірмового магазину за концепцією «Factory Outlet». Вже зараз покупці, які відвідують підприємство, залишаються в захваті. Борис з усмішкою цитує одну з відвідувачок: «Мені сподобалося: одна жінка зайшла і сказала, що вона четвертого чи п’ятого покоління українка: “It’s like a Ukrainian Food Wonderland!” (Це як країна українських кулінарних чудес!)».
Як стверджує власник, головний секрет успіху «Future Bakery» це категорична відмова від сучасних промислових хімікатів та консервантів, які дозволяють хлібу бездушно стояти на полицях супермаркетів тижнями. Вжесневський переконаний, що хліб і молоко це базові, навіть сакральні речі.«Моя філософія: життя закоротке, щоби заробляти гроші з того, що труїть людей. Мені здається, це великий гріх у харчовій промисловості», — наголошує він.
Поки великі корпорації випікають штучний «надутий» хліб на швидких хімічних дріжджах, у пекарні Вжесневського повертаються до традиційного хліба на природних заквасках (sourdough), де складний процес ферментації триває від 48 годин до трьох днів. Борис детально пояснює унікальну біологічну цінність такого продукту: «На закваску потрібно мінімум 12–14 годин, а найкраще це взагалі цілодобові процеси. Хліб що два дні, майже до трьох днів ферментації відбувається. Чому він квадратний, наприклад? Бо там вже немає білків протеїнів і глютену. Такий важкий хліб на вигляд, а на шлунок — найлегший!»
Розширення бізнесу та розповсюдження продукції на величезні відстані по всій Канаді, від Галіфакса на сході до міста Вікторії на острові Ванкувер, вимагає нових технологічних рішень. Зараз компанія активно експериментує з передовими методами логістики: технологією швидкої шокової заморозки (flash freezing) та делікатним пакуванням із витісненням кисню азотом (nitrogen/gas flush). Це дозволяє доставляти хліб без додавання жодного консерванта.
Крім того, власна роздрібна мережа дозволяє Вжесневському безпосередньо тестувати нові продукти на покупцях. Наприклад, компанія почала випускати карпатську бринзу, адаптуючи її солоність під смаки сучасних канадців. Крім цього у планах підприємця і відродження рецептури автентичного українського морозива з високим вмістом жирності (18–20% замість стандартних для Канади 10%) та мінімальним штучним надуванням повітрям (overrun/aeration), що забезпечить йому насичений, щільний і неповторний смак.
Для Бориса Вжесневського ця діяльність не просто бізнес, а виконання історичного та морального обов’язку. Він з гордістю згадує, що дбайливо зберігає оригінальний диплом свого діда-пекаря з 1905 року, виданий ще за часів Російської імперії. Щоб отримати статус майстра, його дід мав не лише відпрацювати сім років учнем-підмайстром (apprentice), а й надати два обов’язкові супутні документи.
«Щоб отримати тодішню освіту, треба було не просто 7 років відпрацювати підмайстром, а й отримати диплом з торгівлі, аби знати, як провадити бізнес, та з моралі. Адже ми пекарі годуємо людей, а це велике діло. До цього потрібен і відповідний підхід», — ділиться сімейною історією Борис.
За словами Вжесневського, проєкт розширення «Future Bakery» та «MC Dairy» це великий фінансовий ризик, який підприємець свідомо бере на себе вкотре в житті. Проте його головна мета залишається незмінною: показати багатокультурнiй Канаді всю велич і корисність українських кулінарних традицій, повернути втрачені рецепти та довести, що чесний бізнес на варті людського здоров’я є життєздатним і успішним.
Олександра Чорна
